ВИНОГРАД: рослина, властивості та традиційні технології виготовлення вина
Вступ
Виноград — це ліаноподібна багаторічна рослина, яка чудово росте в теплих і помірних широтах. У холодніших регіонах ентузіасти вирощують ранні сорти навіть у теплицях — і це дає результат.
У природі існує понад 75 видів винограду та більше 4000 сортів. Для селекції найбільшу цінність мають:
Східноазійські види — витримують морози до –40°C
Американські види — стійкі до хвороб
Європейські види — мають найкращі смакові якості
Харчова цінність винограду
Основна поживна речовина винограду — цукри, переважно глюкоза. Їх вміст у ягодах може досягати до 30%, залежно від сорту, умов вирощування та стиглості.
Також виноград містить:
вітаміни
органічні кислоти
мікроелементи
поліфеноли
Завдяки високому вмісту цукрів виноград став основою для виготовлення вина та інших спиртних напоїв. Наука, що вивчає виноград, називається ампелографія.
Різні технології виготовлення вина
Грузинська технологія (квеврі)
Грузини використовують великі глиняні глечики — квеврі, які закопують у землю. У них засипають мезгу, гребені та сік, перемішують протягом двох тижнів і залишають бродити при природній температурі ґрунту 10–14°C.
Бродіння триває три місяці і більше, а молоде вино пробують уже на Новий рік. До літа вино повністю виграється, а осад переганяють на чачу.
Молдавська технологія
У Молдові використовують великі дерев’яні діжки на 500 літрів і більше. Діжку наповнюють соком, мезгою і гребенями, не накривають, а шапка мезги працює як природна кришка.
Після активного бродіння вино зливають через кран у бочку в погребі, де воно проходить тихе бродіння.
Французька технологія
Французи роблять акцент на тонкому смаку та ароматі.
Основні етапи:
Відокремлення ягід від гребнів
Давлення
Контроль часу контакту мезги з суслом — 10–40 діб
Витримка в дубових бочках
Це технологія точності та контролю.
Помилки початківців у виноробстві
1. Використання зіпсованого винограду
Гнилі або запліснявілі ягоди псують смак і аромат.
2. Неправильна температура бродіння
Висока температура “спалює” аромат, низька — зупиняє бродіння.
3. Герметичне закриття сусла на старті
Дріжджам потрібен кисень у перші дні.
4. Відсутність або надлишок перемішування
Мезга може запліснявіти або втратити аромат.
5. Використання металевих ємностей, що окислюються
Залізо, мідь, алюміній — категорично не можна.
6. Занадто ранній злив вина з осаду
Вино не встигає дозріти.
7. Додавання цукру “на око”
Потрібен контроль солодкості та бажаної міцності.
8. Неправильне зберігання
Температура має бути стабільною — 10–14°C.
9. Брудний інвентар
Навіть дрібні залишки можуть викликати оцтове бродіння.
10. Очікування ідеального результату з першого разу
Виноробство — це ремесло, яке потребує досвіду.
FAQ
1. Чому грузинське вино має особливий смак?
Через тривалу ферментацію в квеврі та екстракцію речовин із мезги, кісточок і гребенів.
2. Яка найпоширеніша помилка новачків?
Неправильна температура бродіння.
3. Чи можна герметично закривати сусло на початку?
Ні. Дріжджам потрібен кисень.
4. Чи можна використовувати металеві ємності?
Тільки нержавійку. Інші метали окислюють вино.
5. Чи потрібно перемішувати мезгу?
Так, але залежно від технології.
6. Чи можна робити вино з немитого винограду?
Так, якщо ягоди чисті та без гнилі.
7. Чому важливо не зливати вино занадто рано?
Воно не встигає дозріти й очиститися.
8. Чи впливає брудний інвентар на смак?
Так, може викликати оцтове бродіння.
9. Чи можна додавати цукор без контролю?
Ні, це впливає на смак і стабільність.
10. Чи можна очікувати ідеальне вино з першої спроби?
Ні. Досвід приходить з практикою.
Коментарі
Дописати коментар