Домашнє вино з винограду

–

 

Домашнє вино з винограду

Домашнє вино з винограду: мій повний досвід, технологія та секрети

Домашнє вино з винограду: дріжджі, дикі та культивовані культури, підготовка сусла, бродіння, корекція цукру, виготовлення сухого та напівсолодкого вина. Повна технологія, поради та типові помилки початківців.

Що таке вино

Вино — це напій з невисоким вмістом алкоголю, який отримують шляхом часткового або повного бродіння соку рослин, що містять цукри. Основна ягода для виробництва вина — виноград, адже в залежності від сорту та умов вирощування вміст цукрів у ньому може досягати до 30%.

Дріжджі: основа виноробства

Що таке дріжджі

Дріжджі — це одноклітинні мікроорганізми, які розмножуються діленням кожні 30 хвилин. Вони споживають цукри та виділяють:

  • спирт

  • вуглекислий газ

Саме ці дріжджі — сахароміцети — відповідають за бродіння вина.

Хлібопекарські дріжджі

Вони споживають крохмаль, виділяють багато газу і мало спирту. Для вина не підходять.

Спиртові дріжджі

Виділяють більше спирту, менше газу. Поділяються на:

  • винні

  • пивні

  • покращені спиртові

Винні дріжджі

Це дріжджі, які цікавлять виноробів. Вони бувають:

  • дикі

  • гібридні (культивовані) — вирощені в лабораторіях для стабільного результату

Сучасні виноробні мають власні лабораторії, де підбирають дріжджі під конкретні сорти винограду.

Дикі дріжджі: правда і міфи

На ягодах винограду живуть різні колонії дріжджів, не лише винні. Між ними постійно йде боротьба, тому результат бродіння на диких дріжджах непередбачуваний.

Саме тому в домашніх умовах важко отримати стабільний результат, якщо покладатися лише на дикі дріжджі.

Як я “приручаю” дикі дріжджі

У підручниках пишуть: виноград мити не можна — змиєте дріжджі. Але ніхто не гарантує, що на ягодах саме ті дріжджі, які потрібні.

Мій метод:

  1. Беру 1кг немитого винограду.

  2. Давлю його і ставлю бродити на тиждень у чистій продезінфікованій ємності.

  3. Мезгу перемішую 3 рази на добу, щоб не розвивались оцтові бактерії.

  4. Температура — 18–20°C.

  5. Щодня перевіряю запах — якщо з’явився запах оцту, закваску викидаю.

  6. Роблю кілька заквасок з різних ділянок виноградника.

  7. Вибираю найкращу — без оцтового запаху, з активним бродінням.

  8. Ставлю в холодильник і використовую як власні винні дріжджі.

  9. Цих дріжджів вистачить на 10 літрів соку.

  10. Якщо винограду багато, то збирайте помірно, після того як знайшли необхідну колонію дріжджів у вас є приблизно 1кг закваски, це досить на 10 кг давленого винограду. Через 3 дні можна добавити до 100 кг давленого винограду. Звісно цей виноград треба мити.

Домашнє вино: з яких сортів винограду робити

Технічні сорти

  • більше соку

  • правильний баланс кислот і цукрів

  • ідеальні для вина

Столові сорти

  • красиві

  • смачні

  • менше соку

  • не збалансовані кислоти й цукри

  • але не завжди ідеальні для вина

Проте домашнє вино можна робити з будь-якого винограду, якщо смак вас влаштовує.

Збір винограду та отримання сусла

Я завжди використовую виномір, щоб контролювати цукристість і процент спирту.

Правила збору

  • збираю стиглий виноград

  • якщо після дощу ягоди тріснули — вони ідеальні для домашнього вина

  • переробляю виноград у той самий день

Бактерії та дріжджі розмножуються кожні 30 хвилин — зволікати не можна.

Як я давлю виноград

Залежить від кількості:

  • мало — руками або м’ясорубкою без ножа і сітки

  • багато — пресом (дерев’яним або з нержавійки)

Перед давленням:

  • перебираю ягоди

  • видаляю гнилі та запліснявілі

  • промиваю виноград

  • даю стекти воді

Сік разом із мезгою зливаю в чисту ємність і додаю свої дріжджі у співвідношенні 1:10.

Бродіння сусла

Ємність накриваю плівкою, притискаю резинкою. Температура — близько 20°C.

Перемішую 3 рази на добу 2 дні, потім 2 рази на добу 5 днів. контролюю температуру — сусло нагрівається само.

Через тиждень бродіння майже завершується, час залежить від температури в приміщенні, а отже від температури сусла. Якщо цукру менше 2% — проціджую сусло, віджимаю мезгу.

Екстракція корисних речовин

Мезгу можна залити 20% цукровим сиропом, дати перебродити, віджати і додати в сусло. Кількість сиропу — 1:5

Корекція цукру

Якщо сік має більше 20% цукру, додаю воду або менш солодкий сік, щоб довести до 20%.

Тихе бродіння

Після видалення мезги ставлю сусло під водяний затвор. Температура — не більше 20°C (погріб).

Бродіння триває до трьох місяців, залежно від:

  • температури

  • активності дріжджів

  • кількості цукру

Сухе та напівсолодке вино

Сухе вино

Після завершення бродіння:

  1. Проціджую

  2. Даю відстоятись 3 місяця.

  3. Видаляю винний камінь

  4. Знову проціджую

Готово.

Напівсолодке вино

Під час бродіння підтримую 5% цукру, додаючи його поступово.

Бродіння зупиняється, коли спирт досягає 12–14%.

Після цього:

  • проціджую

  • осідає винний камінь 3 місяці.

  • проціджую

  • додаю цукор до 8% або за смаком

Закріплене вино

Можна додати спирт і довести міцність до 17–19%. Вино зберігаю в склотарі без доступу повітря. Закріплене вино добре зберігається.

Гігієна — основа виноробства

Будь-який бруд, залишки старого вина або погано вимитий інвентар можуть зіпсувати весь об’єм. Чистота — це 50% успіху.

FAQ

1. Чи можна робити вино з немитого винограду?

Так, але краще мити й використовувати власні дріжджі.

2. Яка найпоширеніша помилка новачків?

Неправильна температура бродіння.

3. Чи можна використовувати хлібопекарські дріжджі?

Ні, вони дають мало спирту і псують смак.

4. Як зрозуміти, що закваска зіпсувалась?

Поява запаху оцту — це сигнал викидати, або зробити оцет.

5. Чи можна робити вино зі столових сортів?

Так, якщо смак вас влаштовує.

6. Чи потрібно перемішувати мезгу?

Так, 3 рази на добу під час активного бродіння.

7. Чому важливо контролювати цукор?

Від нього залежить міцність, смак і стабільність вина.

8. Скільки триває тихе бродіння?

До трьох місяців.

9. Чи можна закріплювати вино спиртом?

Так, до 17–19%.

10. Чому важлива гігієна?

Бруд викликає оцтове бродіння.

Коментарі

Дописати коментар